MİNERALLER
Mineraller hücrede protein karbonhidrat, yağ gibi organik maddelere bağlı bulundukları gibi hücrede tuz halinde de bulunabilirler. mineraller vitamin , hormon, enzim vb. moleküllerin yapısına katılır. 70 kg ağırlığında bar insanda ortalama 3 kg mineral tuzları vardır.
1.MİNERALLERİN İNSAN VÜCUDU İÇİN ÖNEMİ
Organizmanın yapısında az da olsa minerallere ihtiyaç vardır. Mineraller kanın osmotik basıncının ayarlanmasında , kas kasılmasında ve sinirlerde uyartının iletilmesinde önemli role sahiptir.
Mineraller bazı enzimlerin yapılarına katılarak katalizör görevi yapar.
Yeterli mineral içermeyen besin maddeleri ile beslenilirse , tuz atılması devam edeceğinden kas krampı gibi bazı bozukluklar görülür. Fırın , kazan dairesi gibi sıcak yerlerde çalışanlar ve sıcak ülkelerde yaşayanlar daha fazla terledikleri için dışarıdan yeterince tuz almalıdır.
Sodyum ve klor bütün vücut sıvıları içinde iyon olarak bulunur. Ancak kan gibi hücre dışı sıvılar içindeki bu iyonların miktarı daha fazladır. Sodyum ve klor kas ve sinir sistemi için de gereklidir. Ancak bazı böbrek hastalıklarında , yüksek tansiyonu olan insanlarda tuzun az alınması gerekir. Sodyumla birlikte vücut sıvılarında olan ve hücrelerin çalışmasını kontrol eden mineral potasyumdur.
Vücutta hücre ara sıvısı ile hücre sıvısı arasında bir sodyum potasyum oranı vardır.
Sodyum gibi potasyumun da büyük bir kısmı , tüketilen besinlerden kolayca emilir. İshal gibi, su kaybının fazla olduğu durumlarda potasyum kaybı büyük olur.
Vücutta en bol bulunan mineral kalsiyumdur. Kalsiyumun büyük bir kısmı fosforla birlikte kemiğin ve dişin yapısına katılır.
Geri kalan kısmı kasların kasılmasında , sinirlerde, kanın pıhtılaşmasında ve bazı enzimlerin çalışmasında görev yapar. Vücuda alınan kalsiyumun bir kısmı emilir. Emilmeyen kısmı dışkı ile atılır. D vitamini kalsiyumun emilmesine etki eder.
Küçük çocuklarda kalsiyum ve D vitamini yetersizliğine bağlı olarak raşitizm denilen hastalık görülür. Yetişkinlerde ise osteomalazi denilen kemik yumuşaması görülür.
Vücudun yapısına katılan minerallerden biri de demirdir. Vücudumuzdaki demirin yarıdan fazlası kana kırmızı rengini veren hemoglobinin içinde bulunur. Bebek doğmadan önce karaciğerinde depo edilen demir ilk 6 aylık dönemde, bebeğin demir ihtiyacını karşılar. Demir eksikliğinde , hemoglobin yapılamaz ve kansızlık görülür.
İyot troid bezi hormonu olan tiroksinin yapısına katılır. Eksikliğinde tiroksin hormonu az salgılanır. Bu da guatr hastalığına sebep olur. Vücudumuzdaki diğer mineraller:
Magnezyum kemiklerin yapısına katılır.
Sülfatlar kaslarda bulunur.
Flüor dişlerin yapısına katılır.
Bakır bazı enzimlerin yapısına katılır
KARBONHİDRATLAR
Karbonhidratlar hem canlının yapısına katılan hem de enerji sağlayan organik bileşiklerin bir grubudur. Bütün canlı hücrelerde bulunur. Doğada genellikle büyük moleküller halindedir. Vücuda alınan bu büyük moleküllerin hücrelere iletilmesi için canlı tarafından sindirilmesi ve uygun molekül büyüklüğüne kadar parçalanması gerekir.
1. Karbonhidratların Yapı ve Görevleri
Karbonhidratlar, karbon , hidrojen , oksijen elementlerinden oluşur. Çeşitli görevleri vardır
· Nükleik asitlerin ve ATP'nin yapısına katılır.
· Monosakkaritlerin bir kısmı hücre zarının yapısına katılır.
· Enerji veren organik bileşikler olarak kullanılır.
2. Karbonhidratların Çeşitleri
a. Monosakkaritler
En basit karbonhidratlardır. Basit şekerler olarak adlandırılırlar. Daha küçük birimlere parçalanamazlar. Karbon sayısı 3-8 arasında değişir. Riboz ve Deoksiriboz 5 C'lu şekerlerdir. Glikoz , fruktoz, galaktoz ise 6 C'lu şekerlerdir.
Monosakkaritler suda çözünürler ve tatlıdırlar. Canlılarda en çok kullanılan yakıt maddesi glikozdur.
b. Disakkaritler
Disakkaritler çift şekerlerdir. Bir disakkarit iki molekül monosakkaritin glikozit bağı ile bağlanmasıyla oluşur. Bu bağlanma sırasında bir molekül su açığa çıkar.
Küçük moleküllerin birleşirken su açığa çıkarması olayına dehidrasyon sentezi denir.
Moleküllerin arasında glikozit bağı oluştuğu için bu olaya glikozitleşme de denir.
Canlılarda en çok bulunan disakkaritler maltoz , sükroz, ve laktozdur. İnsanların ve hayvanların yedikleri disakkaritler, sindirim sisteminde monosakkaritlerine ayrılarak kullanılır.
Büyük moleküllerin su katılarak yapı birimlerine ayrılmasına hidroliz denir. Hidroliz olayı dehidrasyon olayının tersidir.
c. Polisakkaritler
Polisakkaritlere kompleks şekerler de denir. Çok sayıda monosakkaritin dehidrasyonu ile oluşmuş büyük moleküllü karbonhidratlardır. Temel yapı birimi glikoz molekülüdür.
Glikoz birimlerinin farklı şekillerde bağlanması, polisakkaritler arasında farklı özelliklerin doğmasına neden olur. Canlılarda en çok bulunan polisakkarit çeşitleri şunlardır.
NİŞASTA, binlerce glikoz molekülünün birbiri ile bağlanması sonucu oluşan polisakkarittir. Özellikle tahıllarda ve patateste bol miktarda bulunur.
GLİKOJEN, nişasta gibi binlerce glikoz moleküllerinin dehidrasyon sentezi sonucu birbirlerine bağlanmasından oluşan moleküldür. Hayvan nişastası olarak ta anılır.
SELÜLOZ, glikoz moleküllerinin birbirine ters dönerek bağlanmasıyla oluşmuştur.
Bitki hücrelerinde hücre temel maddesi selülozdur.
Selülozun bitkilerdeki oranı bitkinin çeşidine göre değişir. Selülozu sindirecek enzimler insan ve hayvan vücudunda bulunmadığı için sindirilemez.
Kitin omurgasız hayvanlarda dış iskeleti oluşturur. Yapısı selüloza benzer.
3. Karbonhidratların İnsan Vücudu İçin Önemi
Karbonhidratlar memelilerin kanında bulunması gereken maddelerdir. İnsan kanında 1000 ml'den yaklaşık 90 mg glikoz bulunur. Glikoz beynin en önemli yakıtıdır. Glikozun kandaki yoğunluğu en düşük düzeydeyken bile önce beyin beslenir.
Glikoz, hücrelerde oksijenli solunum ile su ve karbondioksite kadar parçalanır. Bu arada açığa çıkan enerji bağ enerjisi şeklinde depolanarak kullanılır.
Glikoz proteinlerle birleşerek glikoproteini , yağlarla birleşerek glikolipiti oluşturur.
Bu şekilde yapı maddesi olarak hücre zarının yapısına katılır. Riboz, RNA, ve ATP 'nin , deoksiriboz ise DNA'nın yapısına katılır. Laktoz memeli sütünde bulunur ve yavrunun beslenmesinde önemli rol oynar.
4. Karbonhidrat Bakımından Zengin Besinler
Çoğunlukla bitkisel yiyeceklerde bulunur. En zengin kaynakları tahıllar , tahıl ürünleri, ve baklagillerdir. Sebze-meyvelerde az bulunur. Bunlarda dengeli beslenmeye yarayan protein vb mineraller bulunur.
B. YAĞLAR
Organik moleküllerden olan yağlar, lipidler olarak da bilinir. Biyolojik önemi olan lipidler, yağ asitleri, nötr yağlar, fosfolipidler, setroitler vb.dir. yağlar insanın temel besinleri arasında yer alır.
1.YAĞLARIN KİMYASAL YAPI VE GÖREVLERİ
Lipitler kutupludur (polar bir yapıya sahip değildirler ). Bunun için suda çözünmezler yada çok az çözünürler. Eter, kloroform, benzen, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler. Yapıları karbon (C) , hidrojen (H), oksijen (O), elementleri oluşturur. Ayrıca yapılarında fosfor ve azot da bulunabilir. İçerdikleri karbon miktarı oksijenden fazla olduğundan, yağlar vücutta yakıldığı zaman karbonhidrat ve proteinlere göre daha çok enerji verir.
Trigliserit üç molekül yağ asiti ve bir molekül gliserin ester bağları ile birleşmesinden oluşur. Bu olaya
Esterleşme denir.
Esterleşme, gliserol molekülünün hidroksil grupları ile yağ asitlerinin (OH-) gruplarının arasında birer molekül su çıkması ile oluşur. Bütün bu şekildeki doğal yağlar trigliserideler diye adlandırılır.
Genellikle enerji ve yapı maddesi olarak kullanılan yağlar, trigliserit halde bulunur. Her yağ asidinin gliserol ile birleştiği yerden bir mol su çıkar. Aşağıda açıklanan bu olaya dehidrasyon sentezi denir.
Yağlar vücudun en ekonomik enerji kaynağıdır. Yağları verdiği enerji aynı miktarda karbonhidrat ve proteinden sağlanan enerjinin yaklaşık iki katıdır.
Yağların hücrede yanması ile metabolik su açığa çıkar. Kış uykusuna yatan, uzun göç yollarını kullanan hayvanların vücudunda depo ettikleri yağın yakılması sonucu enerji sağlanırken, açığa çıkan metabolik su da ihtiyaç duyulduğunda kullanılır.
2.Yağları Çeşitleri
Değişik yağ asitlerinin kullanılması çeşitli yağların oluşumunu sağlar.
Yağ asitleri, karbon atomlarının oluşturduğu uzun zincire hidrojen atomlarının bağlanması ile oluşur.
Zincirin bir ucuna karboksil(COOH) grubu yer alır. Zinciri oluşturan diğer karbon atomlarına hidrojen bağlanmıştır. Yağlar doymuş ve doymamış olmak üzere iki kısımda incelenir:
a: Doymuş Yağlar
Bir yağ asidinin karbon zincirinde, karbon atomları arasında çift bağ yoksa bunlara doymuş yağ asidi denir. Karbon atomlarının hepsi hidrojenle doyurulmuştur.
Bütirik asit, palmitik asit doymuş yağ asitlerindendir. Doymuş yağ asidi içeren yağlara doymuş yağ denir.
Doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Tereyağı, kuyruk yağı, içyağı doymuş yağdır.
bBig Grin oymamış Yağlar
Yağ asidinin karbon zincirinde bir ya da daha fazla çift bağ varsa buna doymamış yağ asidi denir.
Oleik asit, linoleik asit doymamış yağ asitlerindendir. Doymamış yağ asidi içeren yağlara doymamış yağ denir.
Doymamış yağlar oda sıcaklığında sıvıdır. Pamuk yağı, soya yağı, zeytin yağı, fıstık yağı, gibi bitkisel tohum yağları doymamış yağlardır.
Bitkilerden elde edilen yağlardaki doymamış yağ asitleri hidrojenle doyurularak margarinler elde edilir.
3.Yağları İnsan Vücudu için Önemi
yağlar hücrede yapı ve enerji maddesi olarak kullanılır. Enerji kaynağı olarak öncelikle karbonhidratlar, ikinci derecede de yağlar kullanılır. Yağlar fazla alındıklarında kolayca yağ dokusu içinde depolanır. Deri altında ve iç organları çevresindeki depo yağlar, canlıyı soğuktan ve darbelerden korur. Kadınlar, erkeklerden daha kalın bir yağ tabakasına sahip olma eğiliminde olduklarından soğuğa karşı daha dayanıklıdırlar.
Yağlar, yağda eriyen vitaminlerin(A, D, E, K) vücuda alınmasında kullanılır.
4.Yağ Bakımından Zengin Besinler
Bitkisel ve hayvansal kaynaklı yiyeceklerde az ya da çok miktarda yağ bulunurç. En çok yağ bulunduran bitkiler ayçiçeği, zeytin, susam, pamuk çekirdeği, soya fasulyesi, ceviz, fındık, fıstktır. Sebze ve meyveler de az miktarda yağ bulunur. Hayvanlarda yağlar yağ doku bulunduğu gibi etin içinde de vardır. Diğer yağ kaynakları kuyruk yağı, tere yağı ve iç yağdır. Süt ve yumurtada da yağ bulunur. Yumurtanın yağı daha çok sarı kısmındadır.
C.PROTEİNLER
Organik bileşiklerin büyük bir grubu protein molekülleridir. Proteinler oldukça büyük ve kompleks yapılı organik bileşiklerdir. Proteinlerin bir kısmı hücrenin yapısına katılır. Diğerleri hücrede düzenleyici ve hücre işlevlerini kontrol edici olarak görev yapar. Proteinler, aminoasit denilen birimlerin birbirine bağlanması ile oluşur. Doğada bugün bilinen 20 farklı aminoasit çeşidi olmasına rağmen temel yapıları aynıdır.
1. Proteinlerin Kimyasal Yapıları
Proteinler hücrenin yapısında yer alan önemli organik bileşiklerdir. Organik bileşiklerde bulunan karbon, hidrojen, oksijen atomları proteinlerin yapısında da bulunur. Bundan başka proteinlerin yapısında azot da vardır. Ayrıca kükürt ve fosfor elementleri de bulunabilir.
Proteinlerin yapı taşları aminoasitlerdir. Her aminoasidin bir temel karbon atomu , bir karboksil
(-COOH)grubu, bir amino (NH2) grubu, bir R(radikal) grubu vardır.
R
H__ N_____ C___ C__ OH
H H O
n (Amino asit) Protein + (n-1)Su
2.Proteinlerin Görevleri
Proteinlerin vücutta yapım ve onarım görevi vardır. Hücrenin esas yapısını oluştururlar. Başlangıçta tek hücreden oluşan zigot annenin aldığı proteinli besinlerle birlikte büyür, gelişir. Vücudun dışından gelen mikroplara karşı vücudun savunmasında görevli antikorlar da proteinlerden yapılmıştır.
3.Proteinlerin İnsan Vücudu İçin Önemi
Proteinler vücudun en küçük birimi olan hücrelerin yapı taşını oluşturduğundan proteinsiz canlılık düşünülemez. Ancak vücutta önemli bir protein deposu bulunmamaktadır. Protein yetersizliğinde büyüme yavaşlar hatta zamanla durabilir. Karaciğer hücreleri protein yetersizliğinden dolayı yenilenemeyeceğinden siroz hastalığı daha çok görülür.
4.Protein Bakımından Zengin Besinler
Hayvansal kaynaklı proteinler: süt ve süt ürünleri, her çeşit et, balık, sakatat, yumurta gibi besinlerde bulunur.
Bitkisel kaynaklı proteinler:kuru baklagiller, tahıllar, kuruyemişler gibi besinlerde bulunurlar.
VİTAMİNLER
Vitaminler suda eriyen ve yağda eriyen olmak üzere ikiye ayrılır.
A:Yağda Eriyen Vitaminler
A, D, E ve K vitaminleri yağda eriyen vitaminlerdir. Fazla alındığında karaciğerde depo edilir. Bu vitaminler depo edildiklerinden eksiklik belirtileri geç görülür.
A vitamini: Yiyeceklerimizde A vitamini iki şekilde bulunur.
A vitamini halinde; karaciğer, balık yağı , tere yağı ve yumurta sarısında bulunur.
Provitamin A(Karoten) şeklinde; Vücuda alındıktan sonra ince bağırsak ve karaciğerde A vitamini haline gelir.
A vitamini E vitamini ile birlikte vücudun büyümesi için gereklidir. A vitamini eksikliğinde gözde önemli bozukluklar ortaya çıkar.
D Vitamini: D vitamininin ön maddesi , bitkisel ve hayvansal besinlerle vücuda alınır. Bu ön maddeler, güneşin ultraviole ışınları ile D vitaminini oluştururlar. Ayrıca D vitamini balık yağı gibi besinlerden alınabilir. D vitamini eksikliğinde kemiklerde ve dişlerde bozukluklar çocuklarda raşitizm, büyüklerde osteomalazi hastalığı ortaya çıkar.
E Vitamini: Günlük yiyeceklerde bulunduğundan eksikliği fazla hissedilmez. Bitkisel yağlarda, tahıl tanelerinde ve yeşil yapraklı sebzelerde bolca bulunur. E vitamini eksikliğinde karaciğer, kalp, damar hastalıkları ve kısırlık görülür.
K vitamini: k vitamini bakımından en zengin yiyecekler yeşil yapraklı sebzelerdir. Balık, et ve sütte de yeterli miktarda bulunur. K vitamini eksikliğinde kan pıhtılaşması
